Arroz con salmón y espárragos verdes al aroma de Jerez

INGREDIENTES
Para seis:
Seis tacitas medianas de arroz.
El doble de caldo de pescado o de carne MUY concentrado y con mucho
sabor.
Dos cucharadas de salsa de tomate concentrada.
Dos rodajas de salmón fresco, limpias y cortadas en daditos.
Dos puñados de puntas de espárragos verdes ya hervidos.
Un chorrito de Jerez oloroso seco: Alfonso ó Río Viejo.
Aceite.
PREPARACIÓN:
Encender el horno a todo trapo antes de empezar. Poner a hervir el caldo
también a todo trapo. En una cazuela más bien amplia para que el arroz no
haya subido al final de la cocción más de 2 centímetros, poner un generoso
chorretón de aceite. Incorporar el tomate y después el arroz y sofreír un
poco, cuidando que el arroz se empape bien del aceite. Incorporar el caldo
que ha de estar hirviendo a lo loco. No volver a mover y dejar que el
arroz vaya hirviendo y absorbiendo el agua. En el momento en que veamos
que se va quedando sin caldo, o que el arroz se va hinchado y se hacen
como burbujitas en la superficie plic, plic, plic, repartir los daditos de
salmón y las puntas de espárragos por encima y al horno a toda bomba 20
minutos exactos. Sacar del horno y con una espumadera, remover saltando un
poco el arroz hacia arriba, para que se ventee y pierda humedad. Repartir
en los platos. Antes de servir, echar unas gotitas del Jerez en cada uno
de los platos: una cucharadita de oloroso, que temblaremos sobre cada
plato. A la mesa y que lo disfruten hasta los irlandeses.